(1) 항산화제의 환원 반응을 통해 식품 안팎의 산소 함량이 감소한다. 아스코르브산과 에리소르빈산과 같은 일부 항산화제는 쉽게 산화되어 식품의 산소가 먼저 반응하여 오일과 지방의 산화를 피할 수 있습니다. .
(2) 산화 방지제는 수소 원자를 방출하고 오일과 지방의 자동 산화 반응에 의해 생성 된 과산화물과 결합하여 연쇄 반응을 방해하여 산화 과정이 계속되는 것을 방지합니다.
(3) 산화효소의 활성을 파괴하고 약화시킴으로써 산화반응을 촉매할 수 없다.
(4) 산화 반응을 촉매할 수 있는 착금속 이온과 같은 산화 반응을 촉매하고 일으킬 수 있는 물질을 차단한다.
